Rheinisch oder Schwäbisch?

Nein, es geht nicht um mich selbst. Es geht diesmal um eine Glaubensfrage. Welcher schmeckt besser: der rheinische oder der schwäbische Kartoffelsalat? Dem rheinischen Kartoffelsalat geht ja hier in Baden-Württemberg der Ruf voraus, sein Dressing bestehe aus reiner Mayonaise, weshalb sich schon bei dem Gedanken daran die Schwaben schütteln. Und was für ein Zeugs ist da sonst noch drin? Saure Gurken? Eier? Äpfel? Zwiebeln? Pfui Teufel!

Okay, Zwiebeln dürfen auch bei den Schwaben in den Kartoffelsalat. Ansonsten ist die Menge der Zutaten durchaus überschaubar. Ich durfte neulich einer Meisterin des Schwäbischen Karoffelsalats über die Schulter schauen. Meine Kollegin Gerda S., Assistentin in der Betriebsverpflegung meines Arbeitgebers,  macht jede Woche rund 300 Kilogramm Kartoffelsalat an.  Mehr als 16 Tonnen pro Jahr stellt die kalte Küche der Betriebsverpflegung für Mitarbeiter und Kunden her. Den Löwenanteil davon macht Gerda S.. Bei Kunden, Kollegen und im Freundeskreis gilt sie seit 20 Jahren als die ungekrönte Königin dieser schwäbischen Spezialität.

Das Rezept hat Gerda S.  von ihrer Mutter übernommen, und die Zutaten wiegt sie nicht ab, sondern nimmt ihre Hände als Mess­einheit. Drei Hände Salz und zweieinhalb Hände Pfeffer gehören in ihren Bottich, in den sie dann beherzt hineingreift und mit ihren Armen die flüssig-zähe Köstlichkeit liebevoll umrührt. Dabei erspürt sie, ob die Konsistenz des Kartoffelsalats richtig ist. Und sie hört es vielleicht auch: „En guader Kartoffelsalat muss schwätze“, sagt der Hohenloher.  Für alle Nicht-Württemberger: Beim Umrühren muss die Masse das richtige schmatzende Geräusch von sich geben.

Ich habe Gerda S.  übrigens das Rezept entlockt:

Man nehme …
100 kg Kartoffeln (in dünnen Scheiben)
1,25 kg Zwiebeln (gewürfelt)
250 gr Salz
100 gr Pfeffer (2/3 weiß, 1/3 schwarz)
5 l weißer Tafelessig
Brühe aus 10 l heißem Wasser, 200 ml Maggi und 500 gr Brühepulver
4-5 l Öl (je nach Kartoffelsorte)
Das Rezept reicht übrigens für ca. 250 Personen
Guten Appetit!

PS: Leider kriege ich – im Gegensatz zu Gerda S. – den schwäbischen Kartoffelsalat nie so richtig toll hin. Besonders schwierig ist es, das richtige Verhältnis zwischen Essig und Brühe zu finden, die ideale Belance zwischen sauer und salzig. Den rheinischen Kartoffelsalat beherrsche ich weitaus besser. Ich mache ihn übrigens OHNE Mayonaise, sondern mit Creme fraiche und saurer Sahne.

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Eingeordnet unter Haushaltsgeschichten

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